Saucisses de veau, fèves, menthe et pecorino
Saucisses de veau, fèves, menthe et pecorino
Ingrédients
- 8 saucisses de veau
- 600 g de fèves écossées (fraîches ou surgelées)
- 1 oignon rouge
- 80 g de pecorino
- Une quinzaine de feuilles de menthe fraîche
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Le jus d'un demi-citron
- Poivre
Équipement minimal
- 1 grande poêle ou sauteuse
- 1 casserole
Préparation
- Cuire les fèves selon les indications du paquet ou les blanchir 4 à 5 minutes dans une eau bouillante salée si elles sont fraîches.
- Les égoutter puis les réserver.
- Émincer finement l'oignon rouge.
- Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle.
- Faire dorer les saucisses sur toutes leurs faces pendant 10 à 12 minutes.
- Ajouter l'oignon rouge et poursuivre la cuisson 3 minutes.
- Incorporer les fèves et mélanger délicatement.
- Arroser avec le jus de citron.
- Ajouter la moitié de la menthe ciselée.
- Répartir dans un plat de service.
- Parsemer de copeaux de pecorino et du reste de la menthe.
- Donner quelques tours de moulin à poivre et servir immédiatement.
Accompagnements
- Pommes grenailles rôties.
- Polenta crémeuse.
- Pain de campagne grillé.
- Salade de roquette.
- Fenouil émincé.
Vins
- Vermentino : floral et minéral.
- Pecorino des Abruzzes : ample et frais.
- Rosé de Corse.
- Rosé de Provence.
- Chianti jeune.
- Côtes-du-Rhône léger.
- Barbera.
Variantes
- Ajouter quelques artichauts marinés.
- Incorporer des petits pois.
- Remplacer le pecorino par de la feta.
- Ajouter quelques zestes de citron.
- Parsemer de pignons de pin grillés.
Le printemps des bergers
Le printemps des bergers
Les fèves comptent parmi les plus anciennes cultures du bassin méditerranéen. Bien avant les haricots venus d'Amérique, elles constituaient une ressource essentielle pour les populations rurales. Leur récolte marque encore aujourd'hui l'arrivée du printemps dans de nombreuses régions d'Italie, de Grèce ou du sud de la France.
Le pecorino, dont le nom dérive de pecora, la brebis, appartient à une tradition pastorale plusieurs fois millénaire. Produit dans les campagnes italiennes depuis l'époque romaine, il accompagne naturellement les légumes de printemps et les viandes grillées.
L'association des fèves, de la menthe et du fromage de brebis est particulièrement répandue dans les cuisines méditerranéennes. Elle repose sur un équilibre simple entre douceur végétale, fraîcheur aromatique et caractère salé.
Comme souvent dans les cuisines du Sud, cette recette démontre qu'il suffit de quelques produits de saison bien choisis pour composer un plat généreux et profondément enraciné dans son territoire.