Pistou
Pistou
Ingrédients
- 2 beaux bouquets de basilic frais
- 3 gousses d'ail
- 8 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de pignons de pin légèrement grillés (facultatif)
- 50 g de parmesan râpé (facultatif)
- Poivre
- Une pincée de sel
Équipement minimal
- 1 mortier et un pilon ou un mixeur
Préparation
- Effeuiller le basilic et le laver délicatement.
- Éplucher les gousses d'ail.
- Dans un mortier, écraser l'ail avec une pincée de sel.
- Ajouter progressivement les feuilles de basilic et les piler jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Incorporer peu à peu l'huile d'olive tout en continuant à mélanger.
- Ajouter éventuellement le parmesan et les pignons.
- Poivrer légèrement.
- Utiliser immédiatement ou conserver quelques heures au réfrigérateur.
Accompagnements
- Soupe au pistou.
- Haricots blancs à la tomate.
- Pâtes fraîches.
- Pommes de terre vapeur.
- Poissons grillés.
- Courgettes rôties.
Vins
- Vermentino : floral et frais.
- Cassis blanc : notes de garrigue.
- Bellet blanc : élégant et minéral.
- Côtes-de-Provence rosé.
- Bandol rosé.
Variantes
- Ajouter quelques feuilles de menthe.
- Incorporer du pecorino à la place du parmesan.
- Remplacer une partie du basilic par du persil.
- Ajouter quelques pignons de pin pour se rapprocher du pesto.
- Utiliser un peu de citron pour une version plus fraîche.
Le basilic et l'huile
Le basilic et l'huile
Le mot "pistou" vient du provençal pistare, qui signifie piler ou écraser. Le nom désigne donc moins les ingrédients que le geste qui permet de les transformer en pâte parfumée.
Le basilic est originaire d'Asie tropicale. Introduit autour de la Méditerranée il y a plusieurs siècles, il s'est parfaitement adapté aux jardins ensoleillés du Sud. Son association avec l'huile d'olive est devenue l'une des signatures aromatiques de la Provence.
Le pistou est souvent comparé au pesto génois. Les deux préparations partagent des origines communes et témoignent des échanges anciens entre les rivages de la Méditerranée occidentale. Cependant, le pistou traditionnel provençal se distingue généralement par l'absence de pignons de pin.
À lui seul, ce condiment résume l'esprit des cuisines méditerranéennes : peu d'ingrédients, des produits de qualité et un savoir-faire transmis de génération en génération.