Daube à la niçoise
Daube à la niçoise
Ingrédients
- 1,5 kg de bœuf à braiser (paleron, macreuse, joue ou jarret)
- 150 g de lard salé ou de lardon
- 2 oignons
- 2 carottes
- 3 gousses d'ail
- 200 g de champignons de Paris ou de cèpes
- 2 tomates mûres ou 200 g de tomates concassées
- 100 g d'olives noires de Nice
- 1 zeste d'orange
- 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
- 2 à 4 clous de girofle
- 5 cl à 1 l de vin rouge de Provence
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 verre (10 à 12 cl) d'alcool de raisin (marc, grappa ou fine)
- Sel, poivre du moulin
- Mousseline, étamine ou carré de gaze alimentaire
Équipement minimal
- 1 grand saladier
- 1 cocotte en fonte ou une grande marmite
Préparation
- La veille, couper la viande en gros cubes, placer la viande dans un saladier avec les oignons émincés, clous de girofle piqués dans un demi-oignon, les carottes en rondelles, l'ail écrasé, le zeste d'orange, le bouquet garni enfermé dans une mousseline, une étamine ou un carré de gaze alimentaire et le vin rouge. Laisser mariner toute une nuit au réfrigérateur.
- Égoutter la viande et conserver la marinade.
- Dans une cocotte, faire revenir le lard dans l'huile d'olive. Ajouter les morceaux de viande et les faire colorer sur toutes les faces.
- Ajouter les légumes de la marinade puis les tomates concassées. Faire revenir quelques minutes.
- Verser la marinade. Porter à frémissement puis couvrir.
- Laisser mijoter à feu très doux pendant 3 à 4 heures.
- Ajouter les champignons au bout de 2 heures de cuisson.
- Ajouter les olives de Nice durant les 30 dernières minutes afin qu'elles parfument la sauce sans se défaire.
- Rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud.
- C'est au réchauffage que la daube atteint son meilleur équilibre.
Accompagnements
- Polenta crémeuse
- Gnocchis
- Tagliatelles fraîches
- Pain de campagne
Vins
- Bellet Rouge
- Côtes-de-Provence Rouge
- Bandol Rouge
Une histoire de famille
Marché aux Fleurs de Nice, Niçoise en costume traditionnel, Édition Giletta, phot., Nice, 1905–1910
La daube est l'un des grands plats de l'arrière-pays niçois. Son nom provient du provençal adobar, qui signifie préparer ou accommoder. À l'origine, il désigne moins une recette précise qu'une technique : faire mariner une viande puis la cuire très lentement dans une cocotte fermée afin de transformer les morceaux les plus fermes en un mets fondant et parfumé.
Pendant des siècles, les habitants des vallées et des collines du comté de Nice ont élevé quelques bovins destinés autant au travail qu'à l'alimentation. Les morceaux nobles étaient rares ; le paleron, la macreuse, la joue ou le jarret étaient plus abondants. La daube permettait de tirer le meilleur parti de ces pièces en les confiant au temps plutôt qu'à la tendreté naturelle de la viande.
La recette réunit les produits emblématiques du pays niçois. Le vin rouge provient des coteaux provençaux et des vignobles de Bellet. Les olives noires rappellent les oliveraies qui couvrent depuis l'Antiquité les terrasses dominant la Méditerranée. L'ail, le thym, le laurier et le romarin poussent spontanément sur les collines sèches de l'arrière-pays. Les tomates, arrivées d'Amérique au XVIᵉ siècle, se sont ensuite imposées dans toute la cuisine méridionale.
L'ajout d'un peu de marc, de grappa ou de fine témoigne également d'une ancienne économie rurale où rien ne se perdait. Après les vendanges, les résidus du raisin étaient distillés et l'eau-de-vie ainsi obtenue servait aussi bien à la table qu'à la cuisine. Quelques centilitres suffisaient à enrichir les sauces et à renforcer les arômes du vin.
Comme beaucoup de plats populaires, la daube est une cuisine de prévoyance. On la préparait souvent la veille d'un repas familial, d'une fête religieuse ou d'un rassemblement de village. Chacun savait d'ailleurs qu'elle était encore meilleure réchauffée : une nuit supplémentaire permettait aux saveurs du vin, des herbes, des olives et de la viande de se mêler davantage.
La daube à la niçoise raconte ainsi l'histoire d'un territoire situé entre mer et montagne, entre Provence et Italie. Derrière chaque cocotte fumante se retrouvent les oliveraies, les vignobles, les pâturages, les distilleries et les jardins qui ont façonné depuis des siècles le paysage et la cuisine du pays niçois.