Daube à la niçoise

Daube à la niçoise

Pour 6 convives

La daube à la niçoise est l'une de ces recettes qui illustrent parfaitement la sagesse des cuisines populaires : beaucoup de temps, peu de travail. Quelques gestes suffisent — une marinade préparée la veille, une viande saisie, une cocotte posée sur le feu — puis la cuisson fait le reste. Lentement, le vin, les herbes, les olives et les légumes transforment les morceaux les plus modestes en une viande fondante et parfumée.

Ingrédients

  • 1,5 kg de bœuf à braiser (paleron, macreuse, joue ou jarret)
  • 150 g de lard salé ou de lardon
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 3 gousses d'ail
  • 200 g de champignons de Paris ou de cèpes
  • 2 tomates mûres ou 200 g de tomates concassées
  • 100 g d'olives noires de Nice
  • 1 zeste d'orange
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
  • 2 à 4 clous de girofle
  • 5 cl à 1 l de vin rouge de Provence
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 verre (10 à 12 cl) d'alcool de raisin (marc, grappa ou fine)
  • Sel, poivre du moulin
  • Mousseline, étamine ou carré de gaze alimentaire

Préparation

  1. La veille, couper la viande en gros cubes, placer la viande dans un saladier avec les oignons émincés, clous de girofle piqués dans un demi-oignon, les carottes en rondelles, l'ail écrasé, le zeste d'orange, le bouquet garni enfermé dans une mousseline, une étamine ou un carré de gaze alimentaire et le vin rouge. Laisser mariner toute une nuit au réfrigérateur.
  2. Égoutter la viande et conserver la marinade.
  3. Dans une cocotte, faire revenir le lard dans l'huile d'olive. Ajouter les morceaux de viande et les faire colorer sur toutes les faces.
  4. Ajouter les légumes de la marinade puis les tomates concassées. Faire revenir quelques minutes.
  5. Verser la marinade. Porter à frémissement puis couvrir.
  6. Laisser mijoter à feu très doux pendant 3 à 4 heures.
  7. Ajouter les champignons au bout de 2 heures de cuisson.
  8. Ajouter les olives de Nice durant les 30 dernières minutes afin qu'elles parfument la sauce sans se défaire.
  9. Rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud.
  10. C'est au réchauffage que la daube atteint son meilleur équilibre.

Accompagnements

■Polenta crémeuse

■Gnocchis

■Tagliatelles fraîches

■Pain de campagne

Vins

■Bellet Rouge

■Côtes-de-Provence Rouge

■Bandol Rouge

Ingrédients

  • 1,5 kg de bœuf à braiser (paleron, macreuse, joue ou jarret)
  • 150 g de lard salé ou de lardon
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 3 gousses d'ail
  • 200 g de champignons de Paris ou de cèpes
  • 2 tomates mûres ou 200 g de tomates concassées
  • 100 g d'olives noires de Nice
  • 1 zeste d'orange
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
  • 2 à 4 clous de girofle
  • 5 cl à 1 l de vin rouge de Provence
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 verre (10 à 12 cl) d'alcool de raisin (marc, grappa ou fine)
  • Sel, poivre du moulin
  • Mousseline, étamine ou carré de gaze alimentaire

Accompagnements

■Polenta crémeuse

■Gnocchis

■Tagliatelles fraîches

■Pain de campagne

Vins

■Bellet Rouge

■Côtes-de-Provence Rouge

■Bandol Rouge

Préparation

  1. La veille, couper la viande en gros cubes, placer la viande dans un saladier avec les oignons émincés, clous de girofle piqués dans un demi-oignon, les carottes en rondelles, l'ail écrasé, le zeste d'orange, le bouquet garni enfermé dans une mousseline, une étamine ou un carré de gaze alimentaire et le vin rouge. Laisser mariner toute une nuit au réfrigérateur.
  2. Égoutter la viande et conserver la marinade.
  3. Dans une cocotte, faire revenir le lard dans l'huile d'olive. Ajouter les morceaux de viande et les faire colorer sur toutes les faces.
  4. Ajouter les légumes de la marinade puis les tomates concassées. Faire revenir quelques minutes.
  5. Verser la marinade. Porter à frémissement puis couvrir.
  6. Laisser mijoter à feu très doux pendant 3 à 4 heures.
  7. Ajouter les champignons au bout de 2 heures de cuisson.
  8. Ajouter les olives de Nice durant les 30 dernières minutes afin qu'elles parfument la sauce sans se défaire.
  9. Rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud.
  10. C'est au réchauffage que la daube atteint son meilleur équilibre.

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