Pâte d’olives
Pâte d’olives
Ingrédients
- 300 g d’olives noires dénoyautées
- 1 gousse d’ail
- 2 cuillères à soupe de câpres
- 4 filets d’anchois à l’huile (facultatif)
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Le jus d’un demi-citron
- Quelques tours de moulin à poivre
Équipement minimal
- Un mixeur ou un mortier
- Un bocal en verre hermétique
Préparation
- Égoutter les olives et les anchois.
- Éplucher et dégermer la gousse d’ail.
- Mixer les olives, l’ail, les câpres, les anchois et le jus de citron.
- Ajouter progressivement l’huile d’olive jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
- Poivrer légèrement. Goûter avant de saler : les olives, les câpres et les anchois apportent déjà suffisamment de sel.
- Réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de servir.
Recouvrir la surface d’un filet d’huile d’olive avant de refermer le bocal. La pâte d’olives se conserve jusqu’à une semaine au réfrigérateur.
Accompagnements
- Pain de campagne grillé.
- Gressins.
- Bâtonnets de carottes, de concombre ou de céleri.
- Focaccia.
- Pommes de terre vapeur.
- Tomates anciennes.
Vins
- Vermentino : frais et légèrement salin.
- Bellet blanc : floral et minéral.
- Côtes-de-Provence rosé.
- Bandol rosé.
Variantes
- Remplacer les olives noires par des olives vertes.
- Ajouter quelques feuilles de basilic.
- Incorporer des amandes ou des noix.
- Remplacer le citron par un trait de vinaigre balsamique blanc.
- Ajouter une pincée de piment d’Espelette.
L’arbre de la Méditerranée
Pate d'olives dans une épicerie du vieux Nice
L’olivier accompagne les sociétés méditerranéennes depuis plus de six mille ans. Son huile servait à cuisiner, à s’éclairer, à se soigner et à commercer. Les amphores remplies d’huile d’olive circulaient déjà entre les ports phéniciens, grecs et romains.
La pâte d’olives appartient à cette longue histoire des préparations destinées à conserver et à valoriser les récoltes. Chaque région du bassin méditerranéen possède sa propre version : tapenade en Provence, olivada en Catalogne, pâté d’olives en Italie ou en Grèce.
Derrière cette recette simple se cache un produit qui a façonné les paysages, les économies et les cultures de la Méditerranée.
Comme souvent, quelques ingrédients suffisent à raconter des millénaires d’échanges, de savoir-faire et de vie quotidienne.