Tourta de blea nissarda
Tourta de blea nissarda
Ingrédients
- 500 g de farine
- 200 g de beurre
- 130 g de sucre
- 2 œufs entiers
- 1 pincée de sel
- 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
- Un peu d'eau si nécessaire
- 2 bouquets de jeunes blettes
- 50 g de parmesan râpé
- 2 œufs
- 3 belles pommes reinettes
- 50 g de raisins de Corinthe
- 50 g de raisins de Malaga
- 5 cl de grappa
- 100 g de pignons de pin
- 40 g de poudre d'amande
- 130 g de sucre cassonade
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 pincée de poivre
- Sucre glace
Équipement minimal
- 1 saladier
- 1 tourtière
- 1 rouleau à pâtisserie
- 1 four
Préparation
- Mélanger la farine, le sucre et le sel.
- Incorporer le beurre coupé en petits dés jusqu'à obtenir une texture sableuse.
- Ajouter les œufs battus avec l'eau de fleur d'oranger.
- Rassembler la pâte sans trop la travailler. Ajouter un peu d'eau si nécessaire.
- Former une boule, la diviser en deux parts égales puis laisser reposer au frais pendant au moins une heure.
- Éliminer les côtes des blettes et ne conserver que les feuilles.
- Les rouler puis les émincer très finement.
- Les blanchir une ou deux minutes dans l'eau bouillante.
- Les égoutter soigneusement et les presser pour éliminer le maximum d'eau.
- Faire macérer les raisins dans la grappa.
- Battre les œufs dans un saladier.
- Ajouter le parmesan, le sucre cassonade, l'huile d'olive, la poudre d'amande, les raisins et leur liquide de macération, les pignons et le poivre.
- Incorporer les blettes et mélanger jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement enrobées.
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Éplucher les pommes et les couper en fines lamelles.
- Étaler la première moitié de pâte et foncer la tourtière.
- Répartir uniformément la garniture.
- Disposer les lamelles de pommes sur toute la surface.
- Recouvrir avec la seconde abaisse de pâte.
- Souder les bords, rentrer la pâte contre le moule et piquer la surface à la fourchette.
- Cuire 15 minutes à 200 °C puis 30 minutes à 180 °C jusqu'à ce que la tourte soit bien dorée.
- Laisser refroidir complètement.
- Saupoudrer généreusement de sucre glace avant de servir.
Accompagnements
- Café noir
- Thé aux agrumes
- Salade d'oranges
- Sorbet citron
- Glace à la vanille
Vins
- Muscat du Cap Corse : notes de miel et d'agrumes.
- Muscat de Beaumes-de-Venise : floral et généreux.
- Clairette de Die : légère et rafraîchissante.
Une histoire niçoise
La tourte de blettes sucrée est sans doute le dessert le plus étonnant de la cuisine niçoise. Pour qui la découvre, l'idée d'associer un légume vert, du parmesan, des raisins secs, des pignons, des pommes et du sucre peut sembler étrange. Pourtant, cette recette est l'une des plus anciennes et des plus emblématiques du comté de Nice.
Elle appartient à une tradition culinaire médiévale où la séparation entre le sucré et le salé n'était pas aussi nette qu'aujourd'hui. Dans toute la Méditerranée, les cuisiniers associaient volontiers légumes, fruits secs, fromage, épices, miel ou sucre dans les mêmes préparations. La tourta de blea est l'un des rares témoignages encore vivants de cette manière de cuisiner.
Chaque ingrédient raconte une part de l'histoire niçoise. Les blettes proviennent des jardins maraîchers qui entouraient autrefois la ville. Les pignons rappellent les pinèdes méditerranéennes. Les raisins secs rappellent à la fois les productions locales et les échanges commerciaux qui reliaient Nice aux grands ports de la Méditerranée. Le parmesan témoigne des liens séculaires entre le comté de Nice, le Piémont et la Ligurie.
Longtemps préparée pour les fêtes religieuses, les repas familiaux et les grandes occasions, la tourte de blettes est devenue l'un des symboles de la cuisine niçoise. Elle exprime à elle seule la singularité de ce territoire situé entre Provence et Italie, entre montagne et mer.
Sous son voile de sucre glace, elle conserve ainsi la mémoire d'une Méditerranée ancienne où les saveurs se mêlaient librement et où les recettes voyageaient d'un rivage à l'autre bien avant l'apparition des frontières modernes.