Ratatouille
Ratatouille
Ingrédients
- 3 aubergines
- 4 courgettes
- 3 poivrons (1 rouge, 1 jaune et 1 vert)
- 6 tomates bien mûres ou 1 kg de tomates concassées
- 3 oignons
- 5 gousses d'ail
- 8 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- Quelques feuilles de basilic frais
- Sel, poivre
Équipement minimal
- 1 grande cocotte
- 1 grande poêle
Préparation
- Couper les aubergines, les courgettes, les poivrons et les tomates en morceaux de taille régulière.
- Saler légèrement les aubergines et les laisser dégorger 20 minutes. Les essuyer soigneusement.
- Émincer les oignons et hacher l'ail.
- Faire chauffer une grande poêle avec un peu d'huile d'olive.
- Faire revenir les aubergines à feu assez vif pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer. Réserver.
- Cuire ensuite les courgettes pendant 5 à 8 minutes. Elles doivent rester légèrement fermes. Réserver.
- Faire revenir les poivrons pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir. Réserver.
Cette cuisson séparée évite que les légumes ne rendent toute leur eau dans la cocotte et permet à chacun de développer ses propres arômes.
- Dans la cocotte, faire revenir les oignons dans le reste de l'huile d'olive pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
- Ajouter l'ail et cuire une minute supplémentaire.
- Incorporer les tomates, le thym et le laurier.
- Laisser les tomates compoter doucement pendant 15 à 20 minutes. Elles doivent perdre une partie de leur eau et former une sauce épaisse.
- Ajouter les aubergines, les courgettes et les poivrons dans la cocotte.
- Mélanger délicatement afin de ne pas écraser les légumes.
- Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 45 minutes.
- Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes afin que les saveurs se concentrent.
- Goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Ajouter le basilic ciselé juste avant de servir.
- Laisser reposer au moins 30 minutes avant de servir.
- Comme beaucoup de plats mijotés, la ratatouille est souvent meilleure le lendemain.
Accompagnements
- Agneau grillé.
- Grillades de bœuf.
- Poisson rôti.
- Riz basmati.
- Polenta crémeuse.
- Œufs au plat ou pochés.
- Pain de campagne grillé.
Vins
- Vermentino : frais et floral.
- Cassis blanc : ample et minéral.
- Côtes-de-Provence rosé.
- Bandol rosé.
- Bellet rouge.
- Côtes-du-Rhône méridional.
- Corbières.
Variantes
- Ajouter quelques olives noires de Nice.
- Incorporer des pois chiches pour un plat complet.
- Relever d'une pointe de piment d'Espelette.
- Parsemer de parmesan râpé avant de servir.
- Servir froide avec de la burrata ou de la feta.
Le temps avant tout
Le temps avant tout
La ratatouille est souvent présentée comme une simple réunion de légumes d'été. En réalité, sa réussite dépend surtout de l'ordre de préparation et du temps accordé à chaque ingrédient. Les aubergines doivent dorer, les poivrons s'attendrir, les tomates compoter et l'ensemble mijoter longuement.
Cette attention portée à la cuisson est caractéristique de nombreuses cuisines méditerranéennes. Les produits sont simples, mais le temps permet de révéler leur richesse. La ratatouille n'est pas une accumulation de légumes : c'est la construction progressive d'un équilibre entre leurs saveurs.
Comme souvent en Provence, la patience constitue l'ingrédient principal de la recette.