Pissaladière
Pissaladière
Ingrédients
- 1 kg d'oignons
- 1 pâte à pain prête à l'emploi ou 500 g de pâte à pizza
- 12 filets d'anchois à l'huile
- 80 g d'olives noires de Nice
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail
- 2 branches de thym frais
- Poivre
Équipement minimal
- 1 grande poêle ou sauteuse
- 1 plaque de cuisson
Préparation
- Préchauffer le four à 200 °C
- Éplucher et émincer finement les oignons
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle.
- Ajouter les oignons, l'ail haché et le thym.
- Laisser compoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes en remuant régulièrement. Les oignons doivent être fondants, sans coloration.
- Étaler la pâte sur une plaque de cuisson.
- Répartir les oignons sur toute la surface.
- Disposer les filets d'anchois en croisillons.
- Ajouter les olives noires.
- Enfourner pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
- Poivrer et servir chaud, tiède ou froid.
La pissaladière traditionnelle niçoise ne contient ni tomate ni fromage. Sa saveur repose sur l'équilibre entre la douceur des oignons longuement compotés et la puissance des anchois.
Accompagnements
- Salade de roquette.
- Mesclun niçois.
- Tomates anciennes.
- Fougasse aux olives.
Vins
- Bellet blanc : floral et minéral.
- Vermentino : frais et légèrement iodé.
- Côtes-de-Provence rosé.
- Bandol rosé.
- Bellet rouge jeune.
- Côtes-de-Provence rouge léger.
Variantes
- Ajouter quelques feuilles de laurier pendant la cuisson des oignons.
- Remplacer la pâte à pain par une pâte feuilletée pour une version plus légère.
- Incorporer quelques câpres.
- Ajouter une pincée d'origan.
Le goût du pissalat
Pissaladière sur un étal du vieux Nice
Le nom ”pissaladière” vient du pissalat, une ancienne préparation niçoise réalisée à partir de petits poissons fermentés et salés. Proche du garum romain, cette pâte servait autrefois à parfumer de nombreux plats.
Les anchois qui garnissent aujourd'hui la pissaladière en sont les héritiers. Conservés dans le sel puis dans l'huile, ils témoignent de l'importance des techniques de conservation dans les sociétés méditerranéennes avant l'apparition du froid artificiel.
Comme l'estocafic ou l'anchoïade, la pissaladière raconte l'histoire des échanges entre les rivages de la Méditerranée. Elle associe des produits simples — oignons, huile d'olive, anchois, olives — qui ont longtemps circulé entre les ports de la région.
Derrière cette tarte populaire se cache ainsi une histoire de pêche, de commerce et de savoir-faire transmis de génération en génération.