Poisson aux agrumes, fenouil et olives
Poisson aux agrumes, fenouil et olives
Ingrédients
- 800 g de filets ou de dos de poisson blanc (cabillaud, lieu noir, merlu ou maigre)
- 2 bulbes de fenouil
- 1 orange
- 1 pamplemousse rose
- 1 citron
- 150 g d'olives noires dénoyautées
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Quelques brins de thym frais
- Sel, poivre
Équipement minimal
- 1 plat à gratin
Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Émincer finement les bulbes de fenouil et les échalotes.
- Répartir le fenouil, les échalotes et l'ail haché dans le plat.
- Peler l'orange et le pamplemousse à vif puis prélever les suprêmes. Couper le citron en fines rondelles.
- Déposer les morceaux de poisson sur le lit de fenouil.
- Ajouter les suprêmes d'agrumes, les rondelles de citron et les olives.
- Arroser d'huile d'olive, ajouter le thym, saler légèrement et poivrer.
- Enfourner pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le poisson s'effeuille facilement et que le fenouil soit tendre.
- Servir bien chaud avec le jus de cuisson.
Accompagnements
- Riz basmati.
- Pommes de terre vapeur.
- Polenta crémeuse.
- Semoule aux herbes.
- Salade de roquette.
Vins
- Vermentino : notes d'agrumes et de garrigue.
- Picpoul de Pinet : vif et iodé.
- Sauvignon blanc : frais et citronné.
- Rosé de Provence.
- Rosé de Corse.
Variantes
- Ajouter quelques câpres.
- Remplacer les olives noires par des olives vertes.
- Incorporer quelques tomates cerises.
- Ajouter des crevettes décortiquées en fin de cuisson.
- Parsemer d'aneth ou de basilic frais avant de servir.
Le fenouil et la mer
Champs de pamplemoussiers, orangers et citronniers en Sicile
Le fenouil pousse spontanément sur une grande partie du littoral méditerranéen. Son parfum anisé accompagne depuis l'Antiquité les poissons et les fruits de mer. Grecs et Romains lui attribuaient déjà des vertus médicinales et l'utilisaient aussi bien en cuisine que dans leurs rites.
Les agrumes racontent une autre histoire. Originaires d'Asie, ils ont été introduits progressivement en Méditerranée grâce aux échanges commerciaux et aux routes maritimes. Arabes, Génois, Vénitiens et Portugais ont contribué à leur diffusion.
L'association du poisson, du fenouil, des olives et des agrumes résume à elle seule l'histoire des cuisines méditerranéennes : des produits venus d'horizons différents, réunis par des siècles de navigation, de commerce et de métissages culturels.
Comme souvent, les recettes les plus simples sont aussi celles qui racontent le mieux les voyages des hommes et des saveurs.