Bourride de poissons et crustacés
Bourride de poissons et crustacés
Ingrédients
- 400 g de queue de lotte
- 400 g de dos de cabillaud
- 300 g de filets de rouget
- 1 homard (environ 500 g)
- 300 g de noix de Saint-Jacques (sans corail)
- 300 g de crevettes décortiquées
- 1 kg de pommes de terre grenaille
- 450 g de poireaux émincés
- 1 oignon
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 feuille de laurier
- Quelques brins de thym
- 1 litre d'eau
- Huile d'olive
- Sel, poivre
- 1 jaune d'œuf
- 2 gousses d'ail
- 15 cl d'huile d'olive
- Le jus d'un demi-citron
Équipement minimal
- Une grande cocotte
- Un saladier
- Un fouet
Préparation
- Sortir la lotte, le cabillaud, le rouget et les noix de Saint-Jacques du congélateur 2 à 3 heures avant la préparation. Les laisser décongeler partiellement au réfrigérateur. Les crevettes et le homard peuvent rester surgelés.
- Faire revenir l'oignon émincé et les poireaux dans un filet d'huile d'olive pendant 5 minutes.
- Ajouter le vin blanc, le thym, le laurier et l'eau.
- Ajouter les pommes de terre grenaille et laisser cuire à petits frémissements pendant 20 minutes.
- Ajouter la lotte et le homard. Poursuivre la cuisson pendant 8 minutes.
- Ajouter le cabillaud et cuire encore 5 minutes.
- Ajouter les crevettes, les noix de Saint-Jacques et les filets de rouget. Cuire 3 minutes supplémentaires.
- Préparer l'aïoli en montant le jaune d'œuf, l'ail écrasé et l'huile d'olive comme une mayonnaise. Ajouter le jus de citron.
- Prélever une louche de bouillon chaud et l'incorporer progressivement à l'aïoli en fouettant.
- Hors du feu, incorporer l'aïoli au bouillon en remuant délicatement. Ne plus faire bouillir.
- Rectifier l'assaisonnement et servir immédiatement dans des assiettes creuses avec les poissons, les crustacés, les pommes de terre et beaucoup de bouillon.
Pour une préparation entièrement à partir de produits surgelés, il suffit d'augmenter légèrement les temps de cuisson : 10 à 12 minutes pour la lotte et le homard, 6 à 8 minutes pour le cabillaud, puis 4 à 5 minutes pour les crevettes, les Saint-Jacques et le rouget. Le bouillon doit toujours rester à petits frémissements afin de préserver la texture des poissons.
Accompagnements
- Croûtons de pain frottés à l'ail.
- Fenouil cru émincé.
- Salade verte.
- Olives noires de Provence.
Vins
- Cassis : ample et iodé.
- Picpoul de Pinet : vif et citronné.
- Côtes-de-Provence blanc : agrumes et herbes méditerranéennes.
- Vermentino : floral et minéral.
- Bandol rosé : suffisamment structuré pour accompagner le homard.
- Coteaux-d'Aix-en-Provence rosé : frais et fruité.
Variantes
- Remplacer le homard par des langoustines.
- Ajouter quelques moules en fin de cuisson.
- Utiliser uniquement lotte et cabillaud pour une version plus économique.
- Ajouter quelques filaments de safran au bouillon.
Les routes de la Méditerranée
Le retour de la pêche, École de Claude-Joseph Vernet, 1772.
Bien avant l'invention des États modernes, la Méditerranée formait déjà un immense réseau d'échanges. Des navires grecs, phéniciens, romains, arabes, génois ou vénitiens transportaient poissons salés, huile d'olive, vin, céréales, épices et tissus d'un rivage à l'autre. Les produits circulaient avec les hommes, les langues, les croyances et les recettes.
Les grandes soupes de poisson méditerranéennes sont nées de ce monde maritime. Chaque port possédait sa version : bouillabaisse à Marseille, bourride en Provence et en Languedoc, cacciucco en Toscane, zarzuela en Catalogne. Toutes reposaient sur la même idée : réunir dans une marmite les produits disponibles au retour des bateaux.
L'aïoli qui caractérise la bourride raconte lui aussi cette histoire. L'ail est cultivé depuis l'Antiquité autour de la Méditerranée ; l'huile d'olive accompagne les sociétés méditerranéennes depuis plusieurs millénaires. Leur rencontre dans une simple émulsion a donné naissance à l'une des sauces les plus emblématiques du sud de l'Europe.
Ainsi, derrière ce plat se cache une longue histoire de pêche, de commerce et de circulation des hommes. Comme souvent en cuisine, ce qui paraît aujourd'hui traditionnel est en réalité le résultat de siècles d'échanges et de rencontres.