Risotto de coquillages à la menthe
Risotto de coquillages à la menthe
Ingrédients
- 600 g de moules
- 600 g de palourdes
- 500 g de noix de pétoncles
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 oignon
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 400 g de riz à risotto
- 1 citron
- 1 poignée d'herbes fraîches (menthe et persil)
- 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
- Sel et poivre blanc du moulin
Équipement minimal
- 1 grande marmite
- 1 sauteuse
- 1 passoire
Préparation
- Gratter et laver soigneusement les coquillages. Les déposer dans une grande marmite avec le vin blanc, le laurier et le thym.
- Couvrir et cuire à feu vif jusqu'à l'ouverture des coquillages. Éliminer ceux qui restent fermés.
- Filtrer le jus de cuisson et le conserver.
- Décortiquer les coquillages en gardant quelques moules et palourdes entières pour la présentation.
- Émincer finement l'oignon et le faire revenir doucement dans l'huile d'olive.
- Ajouter le riz et le remuer jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
- Verser progressivement le jus de cuisson des coquillages complété par de l'eau chaude ou un léger fumet de poisson, en remuant régulièrement jusqu'à ce que le riz soit cuit.
- Pendant ce temps, saisir rapidement les pétoncles dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive.
- Ciseler les herbes fraîches.
- Lorsque le riz est cuit, incorporer le parmesan, les moules et les palourdes décortiquées, ainsi qu'une partie des herbes.
- Répartir dans les assiettes, ajouter les pétoncles et les coquillages réservés puis parsemer du reste des herbes.
- Poivrer et servir immédiatement.
Accompagnements
- Salade de fenouil cru au citron
- Courgettes à la menthe
- Pain de campagne grillé
Vins
- Bellet Blanc : minéral, floral et parfaitement adapté aux coquillages.
- Cassis Blanc : ample, salin et doté de belles notes d'agrumes.
- Côtes-de-Provence Blanc : frais, léger et aromatique.
- Palette Blanc : complexe, élégant et légèrement épicé.
Variantes
- Remplacer les pétoncles par des crevettes ou des gambas.
- On peut également ajouter quelques zestes de citron ou une pointe de safran pour enrichir les parfums marins.
Une rencontre entre mer et montagne
Mosaïque de la vie marine, Pompéi, Italie
Le pays niçois est une montagne qui se jette dans la mer. Cette situation particulière a façonné une cuisine où les produits du littoral rencontrent ceux de l'intérieur des terres. Le risotto de coquillages aux herbes fraîches illustre parfaitement cette rencontre.
Les coquillages — moules et palourdes — rappellent les côtes rocheuses. Le riz, plus inattendu, est pourtant présent depuis longtemps dans les cuisines méditerranéennes grâce aux échanges commerciaux qui reliaient l'Italie, l'Espagne et les îles de la mer Tyrrhénienne.
La menthe et le persil apportent une fraîcheur caractéristique des cuisines méditerranéennes. Cultivées dans les jardins et les planches maraîchères des vallées du Paillon, de la Vésubie, de la Tinée ou du Var, les herbes aromatiques occupent une place essentielle dans une cuisine qui préfère souvent la subtilité des parfums à la puissance des épices.
Une touche de parmesan rappelle également les échanges constants entre les régions côtières et l'arrière-pays.
Ce risotto raconte ainsi la géographie niçoise elle-même : un territoire où la montagne descend jusqu'à la mer, où les pêcheurs et les bergers ont longtemps vécu côte à côte, et où les saveurs marines se mêlent naturellement aux herbes et aux fromages des hauts plateaux.