Pan bagnat
Pan bagnat
Ingrédients
- 4 petits pains ronds de campagne
- 2 tomates mûres
- 1 petit poivron vert
- Cébettes
- 2 œufs durs
- 8 filets d'anchois
- Une poignée de févettes ou quelques radis (facultatif)
- Quelques olives noires de Nice
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Quelques feuilles de basilic
- Poivre du moulin
Équipement minimal
- 1 couteau
Préparation
- Cuire les œufs durs puis les laisser refroidir.
- Couper les pains en deux.
- Frotter légèrement la mie avec une gousse d'ail puis l'arroser généreusement d'huile d'olive. C'est cette étape qui donne son nom au pan bagnat : en niçois, pan banhat signifie « pain baigné » ou « pain mouillé ». Le jus des tomates et l'huile d'olive imbibent peu à peu la mie, qui devient tendre et parfumée .
- Répartir dans chaque pain les tomates, le poivron, l'oignon, les œufs durs coupés en rondelles, les anchois et les olives.
- Ajouter quelques feuilles de basilic.
- Refermer les pains et presser légèrement.
- Laisser reposer une quinzaine de minutes avant de servir afin que les saveurs se mêlent.
Accompagnements
- Salade de roquette
- Févettes
- Radis
- Tomates cerises
- Chips de pois chiches ou de socca
Vins
- Bellet Rosé: frais, délicat et légèrement épicé, il accompagne naturellement les saveurs du pays niçois.
- Côtes-de-Provence Rosé : léger, fruité et désaltérant, parfait pour un déjeuner estival.
- Bellet Blanc : vif, floral et minéral, particulièrement agréable avec les anchois, le thon et l'huile d'olive.
Variantes
- Le véritable pan bagnat reprend les ingrédients de la salade niçoise traditionnelle.
- Certaines versions modernes ajoutent de la salade verte, du concombre ou du maïs.
- Mais les puristes niçois s'en tiennent aux légumes, aux œufs, aux anchois ou au thon, aux olives et à l'huile d'olive.
Une histoire ouvrière
Des bugadières devant le Casino de la Jetée-Promenade, vers 1890 à Nice, photographié par Jean Gilletta.
Le pan bagnat est né dans les quartiers populaires de Nice au XIXᵉ siècle. Il constituait le repas des ouvriers, des pêcheurs et des travailleurs qui passaient la journée loin de chez eux. Simple à transporter, nourrissant et peu coûteux, il permettait d'emporter avec soi les saveurs de la cuisine niçoise.
À l'origine, il était préparé avec du pain rassis que l'on « baignait » d'huile d'olive pour lui redonner du moelleux. On y ajoutait ensuite ce que l'on trouvait dans les jardins, les marchés ou les garde-manger : tomates, oignons, anchois, olives et parfois quelques restes de poisson.
Le pan bagnat est étroitement lié à la salade niçoise dont il reprend les ingrédients essentiels. On pourrait presque le considérer comme une salade niçoise devenue portable, adaptée aux besoins d'une population active qui travaillait sur les quais, dans les ateliers ou dans les campagnes de l'arrière-pays.
Il raconte également l'histoire agricole du comté de Nice. Les olives viennent des collines qui dominent la ville, les tomates et les poivrons des jardins maraîchers de la plaine du Var, les anchois de la Méditerranée et l'huile d'olive de l'une des plus anciennes cultures de la région.
Sous son apparente simplicité, le pan bagnat est ainsi un concentré de territoire. Chaque bouchée réunit la mer, les collines et les jardins qui ont façonné pendant des siècles l'identité culinaire niçoise.