Le poisson du Nord et les tables de Méditerranée

Marchands de poissons, XVe, Tacuinum sanitatis, BnF.

Bien avant l'invention de la surgélation, les poissons des mers du Nord constituaient une source essentielle de protéines pour les populations méditerranéennes. Dès le XIIᵉ siècle, le stockfish — du cabillaud séché à l'air froid des côtes de Norvège — se diffuse dans toute l'Europe chrétienne. Nourrissant, léger et facile à transporter, il présente un avantage décisif : il permet de respecter les prescriptions du Carême.

De grandes routes commerciales relient alors les pêcheries de l'Atlantique Nord aux villes de Méditerranée. Les navires marchands descendant des Flandres vers les ports italiens font régulièrement escale dans les abris naturels de Nice et de Villefranche-sur-Mer. Avec les marchandises, les épices et les étoffes voyagent également les techniques, les goûts et les habitudes alimentaires.

C'est probablement à cette époque que les Niçois découvrent le stockfish, qu'ils nomment estocafic. Peu à peu, ce poisson venu des mers nordiques s'intègre à la cuisine locale au point de devenir l'un des plats emblématiques du comté de Nice. L'estocaficada niçoise témoigne encore aujourd'hui de cette rencontre entre pêcheurs norvégiens, marchands flamands et populations méditerranéennes.

Cette histoire rappelle que les échanges alimentaires ne datent pas de la mondialisation contemporaine. Depuis près d'un millénaire, les habitants de la Méditerranée consomment des poissons venus du Nord grâce aux réseaux commerciaux qui sillonnaient déjà l'Europe entière.

Les morceaux de cabillaud, de colin-lieu ou de saumon que nous cuisinons aujourd'hui appartiennent à cette même histoire. Entre le stockfish transporté dans les cales des navires médiévaux et les poissons surgelés des congélateurs modernes, les techniques ont changé, mais la route demeure la même : celle qui relie les mers froides de l'Atlantique aux rivages ensoleillés de la Méditerranée.

"Les hommes ressemblent aux poissons : ils se prennent par la bouche."
— Michel de Montaigne

Depuis des siècles, les hommes font voyager les poissons, les épices et les recettes d'un bout à l'autre de l'Europe. Il n'est donc pas étonnant que les cuisines racontent si bien l'histoire des rencontres humaines : c'est souvent autour d'une table que les étrangers cessent de l'être.