Sauce aux champignons et au porto

Sauce aux champignons et au porto

Pour 6 convives

Une sauce généreuse mais très facile : des champignons bien colorés, du porto réduit et de la crème. Le point essentiel est de laisser les champignons perdre leur eau et commencer à rôtir avant d'ajouter le porto.

Ingrédients

  • 500 g de champignons de Paris
  • 2 échalotes
  • 20 cl de porto rouge
  • 25 cl de crème liquide entière
  • 20 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 petite branche de thym
  • Poivre
  • Sel

Préparation

  1. Nettoyer les champignons et les couper en quartiers ou en lamelles épaisses.
  2. Émincer finement les échalotes.
  3. Faire chauffer fortement la poêle avec l'huile d'olive.
  4. Ajouter les champignons et les cuire **8 à 10 minutes à feu assez vif**, sans trop les remuer au début. Ils doivent d'abord rendre leur eau, puis commencer à dorer.
  5. Ajouter le beurre, les échalotes et le thym. Poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes.
  6. Verser le porto et gratter le fond de la poêle pour récupérer les sucs.
  7. Laisser réduire 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que le porto soit réduit environ des deux tiers et devienne légèrement sirupeux.
  8. Ajouter la crème et mélanger.
  9. Laisser frémir à feu doux pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à obtenir une sauce nappante.
  10. Poivrer généreusement. Goûter avant de saler.
  11. Retirer le thym et servir très chaud.

Variantes

Aux cèpes

Remplacer 100 à 150 g de champignons de Paris par des cèpes, frais ou surgelés. Leur parfum suffit à transformer complètement la sauce.

Forestière

Mélanger champignons de Paris, pleurotes et girolles.

Plus corsée

Ajouter une cuillère à café de fond de veau avec la crème.

Sans crème

Après réduction du porto, ajouter 15 cl de fond de veau ou de volaille, réduire de moitié puis incorporer 30 g de beurre froid hors du feu.

Porto blanc

Remplacer le porto rouge par du porto blanc pour une sauce plus claire et légèrement plus vive.

Accompagnements

■Filet de bœuf ou steak.

■Magret de canard.

■Filet mignon de porc.

■Poulet rôti.

■Polenta grillée.

■Pommes de terre rôties.

■Pâtes fraîches.

Ingrédients

  • 500 g de champignons de Paris
  • 2 échalotes
  • 20 cl de porto rouge
  • 25 cl de crème liquide entière
  • 20 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 petite branche de thym
  • Poivre
  • Sel

Accompagnements

■Filet de bœuf ou steak.

■Magret de canard.

■Filet mignon de porc.

■Poulet rôti.

■Polenta grillée.

■Pommes de terre rôties.

■Pâtes fraîches.

Préparation

  1. Nettoyer les champignons et les couper en quartiers ou en lamelles épaisses.
  2. Émincer finement les échalotes.
  3. Faire chauffer fortement la poêle avec l'huile d'olive.
  4. Ajouter les champignons et les cuire **8 à 10 minutes à feu assez vif**, sans trop les remuer au début. Ils doivent d'abord rendre leur eau, puis commencer à dorer.
  5. Ajouter le beurre, les échalotes et le thym. Poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes.
  6. Verser le porto et gratter le fond de la poêle pour récupérer les sucs.
  7. Laisser réduire 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que le porto soit réduit environ des deux tiers et devienne légèrement sirupeux.
  8. Ajouter la crème et mélanger.
  9. Laisser frémir à feu doux pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à obtenir une sauce nappante.
  10. Poivrer généreusement. Goûter avant de saler.
  11. Retirer le thym et servir très chaud.

Variantes

Aux cèpes

Remplacer 100 à 150 g de champignons de Paris par des cèpes, frais ou surgelés. Leur parfum suffit à transformer complètement la sauce.

Forestière

Mélanger champignons de Paris, pleurotes et girolles.

Plus corsée

Ajouter une cuillère à café de fond de veau avec la crème.

Sans crème

Après réduction du porto, ajouter 15 cl de fond de veau ou de volaille, réduire de moitié puis incorporer 30 g de beurre froid hors du feu.

Porto blanc

Remplacer le porto rouge par du porto blanc pour une sauce plus claire et légèrement plus vive.

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