Sauce tomate provençale

Sauce tomate provençale

Pour 6 convives

Une sauce faite lorsque les tomates sont mûres, lourdes et parfumées. Pas besoin de concentré de tomate ni de sucre : une cuisson lente suffit à faire disparaître l'excès d'eau et à concentrer naturellement leur goût.

Ingrédients

  • 2 kg de tomates bien mûres du marché
  • 2 oignons
  • 5 gousses d'ail
  • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 3 branches de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 petit bouquet de basilic
  • Poivre
  • Sel

Préparation

  1. Inciser légèrement la peau des tomates en croix.
  2. Les plonger 30 secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau froide.
  3. Les peler.
  4. Couper les tomates en quatre et retirer uniquement la partie dure autour du pédoncule. **Conserver la pulpe, les graines et le jus** : ils participeront au goût de la sauce.
  5. Émincer les oignons et hacher grossièrement l'ail.
  6. Faire chauffer quatre cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte.
  7. Ajouter les oignons et les faire fondre **10 minutes à feu doux**, sans coloration.
  8. Ajouter l'ail et cuire encore 1 minute.
  9. Ajouter les tomates avec tout leur jus, le thym et le laurier.
  10. Saler légèrement et poivrer.
  11. Porter à frémissement puis laisser cuire **à découvert, à feu doux, pendant 1 heure à 1 heure 30**.
  12. Remuer de temps en temps. En fin de cuisson, remuer plus régulièrement à mesure que la sauce épaissit.
  13. Lorsque la sauce est dense mais encore souple, retirer le thym et le laurier.
  14. Écraser grossièrement les tomates à la cuillère pour une sauce rustique, ou donner un très bref coup de mixeur pour une texture plus homogène.
  15. Ajouter les deux dernières cuillères à soupe d'huile d'olive **hors du feu**.
  16. Déchirer généreusement les feuilles de basilic et les incorporer au dernier moment.
  17. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Le bon degré de cuisson

La sauce est prête lorsqu'une cuillère passée au fond de la cocotte laisse apparaître brièvement le fond avant que la sauce ne revienne.

Si les tomates sont très aqueuses, prolonger simplement la cuisson. **Ne pas ajouter de farine ni de fécule.**

Si elles sont particulièrement charnues, une heure peut suffire.

Variantes

Aux olives

Ajouter 150 g d'olives noires pendant les 15 dernières minutes.

Aux câpres

Ajouter 2 cuillères à soupe de câpres avec les olives.

Au piment

Ajouter un petit piment avec l'ail.

Très aillée

Passer à 8 gousses d'ail et en ajouter une dernière finement râpée en fin de cuisson.

Pour l'hiver

Préparer la sauce en pleine saison en grande quantité et la congeler en portions. Une tomate du marché mûrie en été donnera généralement une sauce bien plus parfumée qu'une tomate fraîche achetée hors saison.

Accompagnements

■Pâtes et parmesan.

■Polenta.

■Aubergines rôties.

■Courgettes.

■Œufs.

■Poisson.

■Boulettes de viande.

■Riz.

■Pain de campagne grillé.

Ingrédients

  • 2 kg de tomates bien mûres du marché
  • 2 oignons
  • 5 gousses d'ail
  • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 3 branches de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 petit bouquet de basilic
  • Poivre
  • Sel

Accompagnements

■Pâtes et parmesan.

■Polenta.

■Aubergines rôties.

■Courgettes.

■Œufs.

■Poisson.

■Boulettes de viande.

■Riz.

■Pain de campagne grillé.

Préparation

  1. Inciser légèrement la peau des tomates en croix.
  2. Les plonger 30 secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau froide.
  3. Les peler.
  4. Couper les tomates en quatre et retirer uniquement la partie dure autour du pédoncule. **Conserver la pulpe, les graines et le jus** : ils participeront au goût de la sauce.
  5. Émincer les oignons et hacher grossièrement l'ail.
  6. Faire chauffer quatre cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte.
  7. Ajouter les oignons et les faire fondre **10 minutes à feu doux**, sans coloration.
  8. Ajouter l'ail et cuire encore 1 minute.
  9. Ajouter les tomates avec tout leur jus, le thym et le laurier.
  10. Saler légèrement et poivrer.
  11. Porter à frémissement puis laisser cuire **à découvert, à feu doux, pendant 1 heure à 1 heure 30**.
  12. Remuer de temps en temps. En fin de cuisson, remuer plus régulièrement à mesure que la sauce épaissit.
  13. Lorsque la sauce est dense mais encore souple, retirer le thym et le laurier.
  14. Écraser grossièrement les tomates à la cuillère pour une sauce rustique, ou donner un très bref coup de mixeur pour une texture plus homogène.
  15. Ajouter les deux dernières cuillères à soupe d'huile d'olive **hors du feu**.
  16. Déchirer généreusement les feuilles de basilic et les incorporer au dernier moment.
  17. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Le bon degré de cuisson

La sauce est prête lorsqu'une cuillère passée au fond de la cocotte laisse apparaître brièvement le fond avant que la sauce ne revienne.

Si les tomates sont très aqueuses, prolonger simplement la cuisson. **Ne pas ajouter de farine ni de fécule.**

Si elles sont particulièrement charnues, une heure peut suffire.

Variantes

Aux olives

Ajouter 150 g d'olives noires pendant les 15 dernières minutes.

Aux câpres

Ajouter 2 cuillères à soupe de câpres avec les olives.

Au piment

Ajouter un petit piment avec l'ail.

Très aillée

Passer à 8 gousses d'ail et en ajouter une dernière finement râpée en fin de cuisson.

Pour l'hiver

Préparer la sauce en pleine saison en grande quantité et la congeler en portions. Une tomate du marché mûrie en été donnera généralement une sauce bien plus parfumée qu'une tomate fraîche achetée hors saison.

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