Pâte de curry vert

Pâte de curry vert

Pour 8 convives

Fraîche, pimentée et très aromatique, cette pâte constitue une base pour les currys de poisson, de crevettes, de poulet ou de légumes. Elle se prépare en quelques minutes au mixeur et se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

Ingrédients

  • 4 à 6 petits piments verts
  • 2 échalotes
  • 3 gousses d'ail
  • 30 g de gingembre frais
  • 2 tiges de citronnelle
  • Le zeste d'un citron vert
  • 1 petit bouquet de coriandre fraîche, tiges comprises
  • Une dizaine de feuilles de basilic thaï ou, à défaut, de basilic
  • 1 cuillère à café de graines de coriandre
  • 1 cuillère à café de graines de cumin
  • ½ cuillère à café de poivre blanc ou noir
  • 2 cuillères à soupe de nước mắm
  • 3 cuillères à soupe d'huile neutre
  • Le jus d'un demi-citron vert

Préparation

  1. Faire griller à sec les graines de coriandre et de cumin pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à dégager leur parfum.
  2. Retirer la partie extérieure dure des tiges de citronnelle et ne conserver que la partie tendre. L'émincer très finement.
  3. Éplucher et couper grossièrement les échalotes, l'ail et le gingembre.
  4. Couper les piments verts. Pour une pâte moins forte, retirer une partie ou la totalité des graines et des membranes blanches.
  5. Mettre dans le mixeur les piments, les échalotes, l'ail, le gingembre et la citronnelle.
  6. Ajouter la coriandre, le basilic, le zeste de citron vert, les graines de coriandre et de cumin grillées et le poivre.
  7. Ajouter le nước mắm, le jus de citron vert et l'huile.
  8. Mixer longuement jusqu'à obtenir une pâte assez fine et homogène. Ajouter une cuillère à soupe d'eau si nécessaire.
  9. Mettre dans un petit pot et conserver au réfrigérateur.
Utilisation

Pour un curry de 4 personnes, utiliser 2 à 3 cuillères à soupe de pâte de curry vert.

Faire chauffer un peu d'huile dans une sauteuse. Ajouter la pâte et la faire revenir 1 à 2 minutes- en remuant : elle doit devenir très parfumée sans brunir.

Ajouter ensuite environ 40 cl de lait de coco et porter doucement à frémissement.

Incorporer poisson, crevettes, poulet ou légumes et poursuivre la cuisson à feu doux.

Goûter seulement à la fin avant d'ajouter du sel : le nước mắm sale déjà fortement la préparation.

Variantes

Ajouter 2 ou 3 feuilles de combava finement émincées.

Ajouter un petit morceau de galanga à la place d'une partie du gingembre.

Incorporer davantage de basilic thaï.

Ajouter une cuillère à café de sucre de palme ou de sucre roux au curry lors de la cuisson.

Pour une version douce, utiliser seulement 2 piments verts et compléter avec un petit morceau de poivron vert.

Accompagnements

■Riz jasmin.

■Riz basmati.

■Légumes au wok.

■Concombre au citron vert.

■Salade d'herbes fraîches.

Ingrédients

  • 4 à 6 petits piments verts
  • 2 échalotes
  • 3 gousses d'ail
  • 30 g de gingembre frais
  • 2 tiges de citronnelle
  • Le zeste d'un citron vert
  • 1 petit bouquet de coriandre fraîche, tiges comprises
  • Une dizaine de feuilles de basilic thaï ou, à défaut, de basilic
  • 1 cuillère à café de graines de coriandre
  • 1 cuillère à café de graines de cumin
  • ½ cuillère à café de poivre blanc ou noir
  • 2 cuillères à soupe de nước mắm
  • 3 cuillères à soupe d'huile neutre
  • Le jus d'un demi-citron vert

Accompagnements

■Riz jasmin.

■Riz basmati.

■Légumes au wok.

■Concombre au citron vert.

■Salade d'herbes fraîches.

Préparation

  1. Faire griller à sec les graines de coriandre et de cumin pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à dégager leur parfum.
  2. Retirer la partie extérieure dure des tiges de citronnelle et ne conserver que la partie tendre. L'émincer très finement.
  3. Éplucher et couper grossièrement les échalotes, l'ail et le gingembre.
  4. Couper les piments verts. Pour une pâte moins forte, retirer une partie ou la totalité des graines et des membranes blanches.
  5. Mettre dans le mixeur les piments, les échalotes, l'ail, le gingembre et la citronnelle.
  6. Ajouter la coriandre, le basilic, le zeste de citron vert, les graines de coriandre et de cumin grillées et le poivre.
  7. Ajouter le nước mắm, le jus de citron vert et l'huile.
  8. Mixer longuement jusqu'à obtenir une pâte assez fine et homogène. Ajouter une cuillère à soupe d'eau si nécessaire.
  9. Mettre dans un petit pot et conserver au réfrigérateur.
Utilisation

Pour un curry de 4 personnes, utiliser 2 à 3 cuillères à soupe de pâte de curry vert.

Faire chauffer un peu d'huile dans une sauteuse. Ajouter la pâte et la faire revenir 1 à 2 minutes- en remuant : elle doit devenir très parfumée sans brunir.

Ajouter ensuite environ 40 cl de lait de coco et porter doucement à frémissement.

Incorporer poisson, crevettes, poulet ou légumes et poursuivre la cuisson à feu doux.

Goûter seulement à la fin avant d'ajouter du sel : le nước mắm sale déjà fortement la préparation.

Variantes

Ajouter 2 ou 3 feuilles de combava finement émincées.

Ajouter un petit morceau de galanga à la place d'une partie du gingembre.

Incorporer davantage de basilic thaï.

Ajouter une cuillère à café de sucre de palme ou de sucre roux au curry lors de la cuisson.

Pour une version douce, utiliser seulement 2 piments verts et compléter avec un petit morceau de poivron vert.

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