Ingrédients
- 8 œufs très frais
- 40 à 50 g de truffe noire fraîche
- 30 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- Fleur de sel
- Poivre
Préparation
Quelques heures auparavant
- Brosser délicatement la truffe sous un filet d'eau froide si nécessaire, puis la sécher soigneusement.
- Râper ou hacher très finement environ la moitié de la truffe.
- Casser les œufs dans un récipient hermétique, ajouter la truffe hachée et mélanger légèrement.
- Fermer et réserver 2 à 4 heures au réfrigérateur afin que les œufs s'imprègnent du parfum de la truffe.
- Sortir les œufs du réfrigérateur environ 20 minutes avant la cuisson.
La brouillade
- Battre très légèrement les œufs à la fourchette. Il ne faut pas chercher à les faire mousser.
- Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole à feu très doux.
- Verser les œufs.
- Cuire à feu très doux en remuant constamment avec une spatule, en raclant soigneusement le fond et les parois.
- Dès que les œufs commencent à prendre, retirer régulièrement la casserole du feu quelques secondes tout en continuant à remuer. La cuisson doit être lente et progressive.
- Arrêter la cuisson alors que la brouillade paraît encore légèrement trop liquide. La chaleur de la casserole continuera à cuire les œufs.
- Incorporer immédiatement les 10 g de beurre restant et la crème fraîche pour stopper la cuisson et donner de l'onctuosité.
- Ajouter quelques lamelles de truffe fraîche et mélanger délicatement.
- Répartir immédiatement dans des assiettes ou de petits bols chauds.
- Déposer le reste de la truffe en fines lamelles sur la brouillade.
- Terminer par quelques grains de fleur de sel et, éventuellement, un très léger tour de moulin à poivre.
Servir sans attendre : une brouillade qui attend continue de cuire.
Variantes
Remplacer la crème par une cuillère de mascarpone pour une brouillade encore plus onctueuse.
Ajouter quelques copeaux de parmesan, avec parcimonie pour ne pas couvrir la truffe.
Servir la brouillade dans des coquilles d'œufs évidées pour une présentation plus raffinée.
Déposer la brouillade sur une tranche de brioche grillée.
Accompagnements
■Mouillettes de pain de campagne grillé.
■Brioche légèrement toastée.
■Pommes de terre grenailles.
■Salade de mâche très légèrement assaisonnée
■Mais la brouillade à la truffe gagne à rester seule : du pain grillé et un verre de vin suffisent largement.
Vins
Blancs
■Meursault.
■Puligny-Montrachet.
■Châteauneuf-du-Pape blanc.
■Condrieu.
■Effervescents
■Champagne blanc de blancs.
■Champagne brut peu dosé.
Ingrédients
- 8 œufs très frais
- 40 à 50 g de truffe noire fraîche
- 30 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- Fleur de sel
- Poivre
Accompagnements
■Mouillettes de pain de campagne grillé.
■Brioche légèrement toastée.
■Pommes de terre grenailles.
■Salade de mâche très légèrement assaisonnée
■Mais la brouillade à la truffe gagne à rester seule : du pain grillé et un verre de vin suffisent largement.
Vins
Blancs
■Meursault.
■Puligny-Montrachet.
■Châteauneuf-du-Pape blanc.
■Condrieu.
■Effervescents
■Champagne blanc de blancs.
■Champagne brut peu dosé.
Préparation
Quelques heures auparavant
- Brosser délicatement la truffe sous un filet d'eau froide si nécessaire, puis la sécher soigneusement.
- Râper ou hacher très finement environ la moitié de la truffe.
- Casser les œufs dans un récipient hermétique, ajouter la truffe hachée et mélanger légèrement.
- Fermer et réserver 2 à 4 heures au réfrigérateur afin que les œufs s'imprègnent du parfum de la truffe.
- Sortir les œufs du réfrigérateur environ 20 minutes avant la cuisson.
La brouillade
- Battre très légèrement les œufs à la fourchette. Il ne faut pas chercher à les faire mousser.
- Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole à feu très doux.
- Verser les œufs.
- Cuire à feu très doux en remuant constamment avec une spatule, en raclant soigneusement le fond et les parois.
- Dès que les œufs commencent à prendre, retirer régulièrement la casserole du feu quelques secondes tout en continuant à remuer. La cuisson doit être lente et progressive.
- Arrêter la cuisson alors que la brouillade paraît encore légèrement trop liquide. La chaleur de la casserole continuera à cuire les œufs.
- Incorporer immédiatement les 10 g de beurre restant et la crème fraîche pour stopper la cuisson et donner de l'onctuosité.
- Ajouter quelques lamelles de truffe fraîche et mélanger délicatement.
- Répartir immédiatement dans des assiettes ou de petits bols chauds.
- Déposer le reste de la truffe en fines lamelles sur la brouillade.
- Terminer par quelques grains de fleur de sel et, éventuellement, un très léger tour de moulin à poivre.
Servir sans attendre : une brouillade qui attend continue de cuire.
Variantes
Remplacer la crème par une cuillère de mascarpone pour une brouillade encore plus onctueuse.
Ajouter quelques copeaux de parmesan, avec parcimonie pour ne pas couvrir la truffe.
Servir la brouillade dans des coquilles d'œufs évidées pour une présentation plus raffinée.
Déposer la brouillade sur une tranche de brioche grillée.
