Raviolis niçois à la daube

Raviolis niçois à la daube

Pour 6 convives

Un grand classique de la cuisine niçoise. Traditionnellement, les raviolis étaient préparés pour utiliser les restes de daube de la veille. Les blettes, omniprésentes dans la cuisine locale, allègent la farce et lui apportent une saveur délicate. Le tout est servi avec un jus réduit de daube, comme dans de nombreuses familles niçoises.

Ingrédients

Pour la pâte
  • 300 g de farine type 00 ou T45
  • 3 œufs
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 pincée de sel
Pour la farce
  • 300 g de daube à la niçoise cuite et égouttée (voir recette de la daube à la niçoise)
  • 300 g de feuilles de blettes
  • 1 gousse d'ail
  • 100 g de parmesan râpé
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • Poivre
Pour le service
  • 30 cl de jus de cuisson de la daube
  • Parmesan râpé
  • Quelques feuilles de basilic ou de marjolaine

Préparation

La pâte
  1. Déposer la farine sur le plan de travail et former un puits.
  2. Casser les œufs au centre puis ajouter l'huile d'olive et le sel.
  3. Incorporer progressivement la farine aux œufs.
  4. Pétrir pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et élastique.
  5. Former une boule, couvrir et laisser reposer 30 minutes.
La farce
  1. Laver les feuilles de blettes et retirer les plus grosses côtes.
  2. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle puis faire tomber les blettes avec l'ail haché pendant quelques minutes.
  3. Laisser refroidir puis presser soigneusement les blettes afin d'éliminer le maximum d'eau.
  4. Hacher finement les blettes.
  5. Hacher la viande de daube.
  6. Mélanger les blettes, la daube, le parmesan, l'œuf et quelques tours de moulin à poivre jusqu'à obtenir une farce homogène.
Les raviolis
  1. Étaler la pâte très finement au rouleau.
  2. Déposer une cuillère à café de farce tous les 5 cm environ sur une moitié de la pâte.
  3. Humidifier légèrement le contour de chaque tas de farce avec un peu d'eau.
  4. Replier la pâte sur elle-même afin de recouvrir la farce.
  5. Chasser soigneusement l'air autour de chaque ravioli en pressant avec les doigts.
  6. Découper les raviolis à l'aide d'une roulette ou d'un couteau.
  7. Bien souder les bords.
Le jus réduit
  1. Verser le jus de cuisson de la daube dans une petite casserole.
  2. Porter à ébullition puis laisser réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une sauce légèrement nappante.
  3. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Cuisson et service
  1. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition.
  2. Cuire les raviolis 3 à 4 minutes dans l'eau frémissante.
  3. Les égoutter délicatement avec une écumoire.
  4. Les répartir dans des assiettes chaudes.
  5. Napper d'un peu de jus réduit de daube.
  6. Parsemer de parmesan râpé et de quelques feuilles de basilic ou de marjolaine.
  7. Servir immédiatement.

Accompagnements

■Mesclun niçois.

■Salade verte.

■Tomates à l'huile d'olive.

■Ratatouille.

Vins

Rouges

■Bellet rouge.

■Côtes-de-Provence rouge.

■Côtes-du-Rhône méridional.

Rosés

■Bandol rosé.

■Rosé de Provence gastronomique.

Ingrédients

Pour la pâte
  • 300 g de farine type 00 ou T45
  • 3 œufs
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 pincée de sel
Pour la farce
  • 300 g de daube à la niçoise cuite et égouttée (voir recette de la daube à la niçoise)
  • 300 g de feuilles de blettes
  • 1 gousse d'ail
  • 100 g de parmesan râpé
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • Poivre
Pour le service
  • 30 cl de jus de cuisson de la daube
  • Parmesan râpé
  • Quelques feuilles de basilic ou de marjolaine

Accompagnements

■Mesclun niçois.

■Salade verte.

■Tomates à l'huile d'olive.

■Ratatouille.

Vins

Rouges

■Bellet rouge.

■Côtes-de-Provence rouge.

■Côtes-du-Rhône méridional.

Rosés

■Bandol rosé.

■Rosé de Provence gastronomique.

Préparation

La pâte
  1. Déposer la farine sur le plan de travail et former un puits.
  2. Casser les œufs au centre puis ajouter l'huile d'olive et le sel.
  3. Incorporer progressivement la farine aux œufs.
  4. Pétrir pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et élastique.
  5. Former une boule, couvrir et laisser reposer 30 minutes.
La farce
  1. Laver les feuilles de blettes et retirer les plus grosses côtes.
  2. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle puis faire tomber les blettes avec l'ail haché pendant quelques minutes.
  3. Laisser refroidir puis presser soigneusement les blettes afin d'éliminer le maximum d'eau.
  4. Hacher finement les blettes.
  5. Hacher la viande de daube.
  6. Mélanger les blettes, la daube, le parmesan, l'œuf et quelques tours de moulin à poivre jusqu'à obtenir une farce homogène.
Les raviolis
  1. Étaler la pâte très finement au rouleau.
  2. Déposer une cuillère à café de farce tous les 5 cm environ sur une moitié de la pâte.
  3. Humidifier légèrement le contour de chaque tas de farce avec un peu d'eau.
  4. Replier la pâte sur elle-même afin de recouvrir la farce.
  5. Chasser soigneusement l'air autour de chaque ravioli en pressant avec les doigts.
  6. Découper les raviolis à l'aide d'une roulette ou d'un couteau.
  7. Bien souder les bords.
Le jus réduit
  1. Verser le jus de cuisson de la daube dans une petite casserole.
  2. Porter à ébullition puis laisser réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une sauce légèrement nappante.
  3. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Cuisson et service
  1. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition.
  2. Cuire les raviolis 3 à 4 minutes dans l'eau frémissante.
  3. Les égoutter délicatement avec une écumoire.
  4. Les répartir dans des assiettes chaudes.
  5. Napper d'un peu de jus réduit de daube.
  6. Parsemer de parmesan râpé et de quelques feuilles de basilic ou de marjolaine.
  7. Servir immédiatement.

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