Les treize desserts

Les treize desserts

Les treize desserts constituent l'une des plus anciennes traditions de Noël en Provence. Servis après le gros souper du réveillon, ils restent disposés sur la table pendant plusieurs jours afin que chacun puisse y goûter selon son envie.
Le nombre treize symbolise le Christ entouré de ses douze apôtres lors de la Cène. Si la composition exacte varie selon les régions et les familles, certains éléments sont presque toujours présents.

Ingrédients

Les quatre mendiants

Ils représentent les quatre grands ordres religieux mendiants du Moyen Âge :

  • Les noix ou noisettes pour les Augustins
  • Les amandes pour les Carmes
  • Les figues sèches pour les Franciscains
  • Les raisins secs pour les Dominicains
Les fruits secs et confits
  • Dattes
  • Abricots secs
  • Pruneaux
  • Melon confit
  • Écorces d'orange confites
  • Cédrat confit
Les fruits frais de saison
  • Raisins conservés sur claies
  • Pommes
  • Poires
  • Mandarines ou oranges
Les douceurs traditionnelles
  • Nougat blanc
  • Nougat noir
La pompe à l'huile

La véritable reine des treize desserts est souvent la pompe à l'huile, brioche plate parfumée à l'huile d'olive, à la fleur d'oranger et parfois au zeste d'orange.
Selon la tradition, elle ne doit pas être coupée au couteau mais rompue à la main, comme le pain lors de la Cène.

Préparation

Nougat noir
  1. 250 g de miel
  2. 250 g d'amandes entières
  3. Faire torréfier les amandes au four quelques minutes.
  4. Chauffer le miel à feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée.
  5. Incorporer les amandes et mélanger rapidement.
  6. Étaler sur une plaque huilée.
  7. Laisser refroidir puis casser en morceaux.
Nougat blanc
  1. 250 g de miel
  2. 150 g de sucre
  3. 2 blancs d'œufs
  4. 250 g d'amandes et de pistaches
  5. Faire chauffer le miel.
  6. Monter les blancs en neige.
  7. Incorporer progressivement le miel chaud puis le sucre cuit.
  8. Ajouter les fruits secs.
  9. Couler entre deux feuilles de papier azyme.
  10. Laisser refroidir.
Pompe à l'huile
  1. 500 g de farine
  2. 10 cl d'huile d'olive
  3. 20 g de levure fraîche
  4. 80 g de sucre
  5. 15 cl d'eau tiède
  6. 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger
  7. Zeste d'une orange
  8. 1 pincée de sel
  9. Mélanger tous les ingrédients.
  10. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte souple.
  11. Laisser lever 2 heures.
  12. Étaler en forme ovale.
  13. Inciser la surface.
  14. Cuire 20 à 25 minutes à 180 °C.
Fruits déguisés
  1. Dattes
  2. Pâte d'amande
  3. Ouvrir les dattes.
  4. Retirer le noyau.
  5. Remplacer par un morceau de pâte d'amande.
  6. Refermer.
Oranges à la cannelle
  1. Oranges
  2. Sucre
  3. Cannelle
  4. Peler les oranges à vif.
  5. Les couper en rondelles.
  6. Saupoudrer légèrement de sucre et de cannelle.
  7. Servir frais.

Vins

■Vin cuit de Provence

■Muscat

■Cartagène ou mistelle selon les régions

Ingrédients

Les quatre mendiants

Ils représentent les quatre grands ordres religieux mendiants du Moyen Âge :

  • Les noix ou noisettes pour les Augustins
  • Les amandes pour les Carmes
  • Les figues sèches pour les Franciscains
  • Les raisins secs pour les Dominicains
Les fruits secs et confits
  • Dattes
  • Abricots secs
  • Pruneaux
  • Melon confit
  • Écorces d'orange confites
  • Cédrat confit
Les fruits frais de saison
  • Raisins conservés sur claies
  • Pommes
  • Poires
  • Mandarines ou oranges
Les douceurs traditionnelles
  • Nougat blanc
  • Nougat noir
La pompe à l'huile

La véritable reine des treize desserts est souvent la pompe à l'huile, brioche plate parfumée à l'huile d'olive, à la fleur d'oranger et parfois au zeste d'orange.
Selon la tradition, elle ne doit pas être coupée au couteau mais rompue à la main, comme le pain lors de la Cène.

Vins

■Vin cuit de Provence

■Muscat

■Cartagène ou mistelle selon les régions

Préparation

Nougat noir
  1. 250 g de miel
  2. 250 g d'amandes entières
  3. Faire torréfier les amandes au four quelques minutes.
  4. Chauffer le miel à feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée.
  5. Incorporer les amandes et mélanger rapidement.
  6. Étaler sur une plaque huilée.
  7. Laisser refroidir puis casser en morceaux.
Nougat blanc
  1. 250 g de miel
  2. 150 g de sucre
  3. 2 blancs d'œufs
  4. 250 g d'amandes et de pistaches
  5. Faire chauffer le miel.
  6. Monter les blancs en neige.
  7. Incorporer progressivement le miel chaud puis le sucre cuit.
  8. Ajouter les fruits secs.
  9. Couler entre deux feuilles de papier azyme.
  10. Laisser refroidir.
Pompe à l'huile
  1. 500 g de farine
  2. 10 cl d'huile d'olive
  3. 20 g de levure fraîche
  4. 80 g de sucre
  5. 15 cl d'eau tiède
  6. 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger
  7. Zeste d'une orange
  8. 1 pincée de sel
  9. Mélanger tous les ingrédients.
  10. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte souple.
  11. Laisser lever 2 heures.
  12. Étaler en forme ovale.
  13. Inciser la surface.
  14. Cuire 20 à 25 minutes à 180 °C.
Fruits déguisés
  1. Dattes
  2. Pâte d'amande
  3. Ouvrir les dattes.
  4. Retirer le noyau.
  5. Remplacer par un morceau de pâte d'amande.
  6. Refermer.
Oranges à la cannelle
  1. Oranges
  2. Sucre
  3. Cannelle
  4. Peler les oranges à vif.
  5. Les couper en rondelles.
  6. Saupoudrer légèrement de sucre et de cannelle.
  7. Servir frais.

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